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影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 薄颖颖 1 ; 施新琴 1 ; 朱琳 1 ; 范作卿 1 ; 邹德庆 1 ; 王娜 1 ;

作者机构： 1.山东省蚕业研究所

关键词： 桑葚汁浓度;醋酸菌接种量;初始酒精度;酸度;品质

期刊名称： 北方蚕业

ISSN： 1673-9922

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 21-24+42

摘要： 为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验。结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30%时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,酸度不升反降,与浓度成反比;<30%时,产酸速度前期快,陈酿后期产酸速度平稳上升,均与浓度成正比;其占比等于30%时桑葚果醋中花青素的含量最高,且感官评价最优。在一定范围内醋酸菌接种量与发酵速率存在正相关性,接种量越大,发酵速率越快,但接种量过大时也会影响最终产酸量。初始酒精度为5%、5.5%、6%时,前期产酸速率较快,后期逐渐平稳。

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