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纤维素酶处理对花生蛋白起泡性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李鹏 1 ; 杨伟强 2 ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院

2.山东省花生研究所

关键词： 花生蛋白;纤维素酶;水解;起泡性

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2010 年 35 卷 08 期

页码： 31-33

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 用纤维素酶酶解花生蛋白以提高其起泡性。通过对纤维素酶作用的pH、温度和加酶量的控制,可以提高酶解花生蛋白的起泡性。正交试验确定的最佳酶解条件为:pH 5.5,酶解温度40℃,加酶量0.4%。最佳条件所得酶解花生蛋白比原料花生蛋白的起泡性提高了39%。

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