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猪肌肉嫩度测定方法的改进

文献类型： 中文期刊

作者： 呼红梅 1 ; 王彦平 1 ; 张印 1 ; 林松 1 ; 王诚 1 ; 武英 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 肌肉嫩度;剪切力;变异系数;测定方法

期刊名称： 养猪

ISSN： 1002-1957

年卷期： 2014 年 03 期

页码： 61-64

摘要： 为改进肌肉嫩度的测定方法,优化嫩度测定时肉样的水浴终止温度和肉样的大小,以减小嫩度测定值间的变异系数。采用经4℃冷藏熟化96 h后的背最长肌,修剪长×宽×高分别为8 cm×5cm×4 cm和5 cm×5 cm×4 cm的整块肉样,分别放入已经设置水浴终止温度为70、72、74、76、78、80℃的恒温水浴锅中,水浴初始温度均为30℃,持续加热至肉样中心温度为70℃时取出。肉样冷却至室温后,一半立即进行剪切力测定,另一半于4℃过夜后进行剪切力测定,对比肌肉剪切力和变异系数,筛选适宜的肉样处理方式。结果表明,水浴终止温度为72~74℃两种大小肉块的剪切力及其变异系数低于水浴终止温度为70℃、76~80℃的肉块,而且水浴终止温度介于72~74℃时8 cm×5 cm×4 cm肉块外周样品的剪切力和变异系数最高;室温或4℃过夜剪切力及其变异系数无明显差异。结论:肌肉嫩度测定肉样水浴终止温度以72~74℃为宜。水浴处理肉块不宜太大,肉块较大时,应距离肉块边缘20 mm以上钻取肉样进行剪切力测定;肉块较小时,距离肉块边缘5 mm以上钻取肉样进行剪切力测定。水浴处理肉块冷却后,室温或4℃过夜测定均不影响肌肉的剪切力。

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