文献类型： 中文期刊

作者： 李月华 ¹ ;

作者机构： 1.山东省果树研究所

期刊名称： 落叶果树

ISSN： 1002-2910

年卷期： 1991 年 02 期

页码： 51

摘要： 褐藻酸钠(褐藻胶),是一种可溶性纤维,是L-古罗糖醛酸和D-甘露糖醛酸单元组成的有机聚合物。具有典型的亲水性稳定的抗腐败性,尤其是PH值在7以上时表现突出,同时还能结合体内的锶、镉等放射性元素排出体外。草莓酱中用褐藻酸钠代替果胶,充当酱体的增胶剂,不仅成本低,而且能提高产品质量风味,增强产品的竞争力。 一　材料和用具 1.草莓品种采用生产上常用的印度 卡、格里拉、粒红等均可。 2.褐藻酸钠为青岛产,淡黄色粉末, 符合国家标准。 3.万能试纸和氢氧化钠(NaOH)。 4.符合国家标准的白砂糖。 5.300g四旋玻璃瓶。 6.不锈刚锅、陶瓷盆、搅捧、温度计 等。 二草荡着的生产工艺 三操作要点 1.用50℃的温水,溶解褐藻酸钠。先用氢氧化钠(NaOH)把水的pH值调整为 9,再加人褐藻酸钠粉末,以)Ign时针方向边加边搅,一直把褐藻酸钠的需要量加完,再充分搅拌均匀。净置20分钟后,再搅拌一次,经反复搅停3—4次后即成白色透明的粘胶液。(水与褐藻酸钠的比为100 :且)。 2.由于草养匐地生长,果实易沾泥沙,一定要洗干净。洗时用较大的容器,多装水,轻轻搅动使泥沙沉底,将上浮草毒捞出。再照上述方法洗2～3遍,把草萄捞出,沥干水份,以供使用。 3.草毒人锅后以65—85℃的温度软化30～40分钟,并加人糖浆(预先将需要糖量溶解成45%的糖浆,滤去杂质),然后提高温度至85～90℃,进行浓缩。掌握浓缩液不沸腾,以保持草萄的色泽和减少维生素C的损失。当浓缩到接近酱状时,加人褐藻酸钠液,继续浓缩10～15分钟,然后加人预先用沸水溶解彻底的苹钾酸钠液。再熬煮5—10分钟,充分搅拌以防焦化,而后出锅。 4。出锅的草英酱趁热装人已杀过菌的回旋玻璃瓶中,一定装满,顶部不留空隙以免产品氧化变质。装后立即封口,进人88t水中杀菌1分钟,再以75℃、55℃、35t分段降温,冷却后即为成品. 四产品指标 1.酱体中以草萍为主要原料,允许有 草萄整果及块状存在。 2.每100g草落酱含VC量7～12%。 3.可溶性固形物含量45～55%。 4.总酸含量0.8%(用柠檬酸调整). 5.褐藻酸钠的含量0,4～0.6%。 6.酱体为紫红色,富有光泽,呈胶粘 状,不分泌汁液. 7.苯钾酸钠作防腐剂,含量为 0.02%. 8.无致病菌及因微生物引起的腐败现 象.褐藻酸钠在草莓酱中的使用技术@李月华$山东省果树研究所