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不同处理条件对花生抗氧化肽抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 于丽娜 1 ; 高俊安 2 ; 杨庆利 1 ; 孙杰 3 ; 毕洁 1 ;

作者机构： 1.山东省花生研究所

2.沂水县农业局

3.沈阳理工大学环境与化学工程学院

关键词： Viscozyme L;Alcalase;花生抗氧化肽;不同处理条件;抗氧化活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 11 期

页码： 104-110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以花生蛋白粉为原料,采用Viscozyme L预水解,Alcalase水解法制备花生抗氧化肽。通过7种不同的处理条件(加热、食品添加剂、防腐剂、金属离子、杀菌、调pH值、低温)对花生抗氧化肽的4种体外抗氧化指标(清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力、抗脂质体过氧化能力)进行研究。结果显示:加热处理和添加食品防腐剂有利于提高抗氧化肽的抗氧化活性;添加酒石酸、柠檬酸对抗氧化活性有较大影响,而添加氯化钠和蔗糖后对抗氧化活性影响小;添加铜离子对抗氧化活性影响较大;各种杀菌工艺有利于清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力,但却降低脂质过氧化抑制率;碱性pH值条件有利于提高抗氧化肽的还原力、铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力,酸性pH值条件不利于铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力;低温处理降低抗氧化肽抗氧化活性。

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