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蜡质玉米粉的糊化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 龚魁杰 1 ; 陈利容 1 ; 孙军 1 ; 程敦公 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院作物研究所

关键词： 蜡质玉米粉;糊化特性;溶胀度;制粉方法

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2010 年 01 期

页码： 161-164

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解蜡质玉米粉及其不同制粉方法对糊化特性的影响,测定了干磨、湿磨、挤压制蜡质玉米粉以及蜡质玉米淀粉、糯米粉的溶胀度和RVA参数。结果表明:蜡质玉米粉糊化进程中溶胀度高,水合能力强,具有较高的糊化参数。不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大,蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均呈极显著正相关。湿法制粉糊化进程中水合能力强,主要RVA参数显著高于干法制粉和挤压制粉,具备很强的成糊能力和黏滞性,干法制粉成糊后稳定较好,抗老化性较强,挤压制粉的糊化进程不明显。

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