文献类型： 中文期刊

作者： 孙永才 ¹ ; 孙京新 ¹ ; 李鹏 ¹ ; 慕鸿雁 ¹ ; 王宝维 ¹ ; 黄明 ¹ ; 李玉峰 ¹ ; 王虎虎 ¹ ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;山东省农业科学院家禽研究所禽病诊断与免疫重点实验室

关键词： 超声;次氯酸钠;减菌;鸡胸肉品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 09 期

页码： 262-268

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声(300 W、工作1 s、停歇1 s、总时间15 min)与次氯酸钠(30 mg/L)相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏(4℃)过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠(U/SH_(30)处理)对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明:与对照组(浸没在4℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品)相比,在冷藏第0天时,U/SH_(30)处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响(P>0.05),菌落总数显著下降(P<0.05),嫩度和保水性显著增大(P<0.05);在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b~*值、硬度和黏性显著低于对照组(P<0.05),弹性、L~*值、a~*值整体上显著高于对照组(P<0.05)。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。