文献类型： 中文期刊
作者： 郭建凤 1 ; 武英 1 ; 王继英 1 ; 呼红梅 1 ; 张印 1 ; 蔺海朝 1 ; 王诚 1 ;
作者机构： 1.山东省农科院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室
关键词： 长白猪;温度;时间;pH值;糖原;脂质氧化;相关性
期刊名称： 江西农业大学学报
ISSN： 1000-2286
年卷期： 2011 年 33 卷 01 期
页码： 100-106
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究测定了长白猪屠宰后12 h肌肉pH、糖原、乳酸和脂质氧化的变化,不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率、糖原、乳酸及脂质氧化的影响及相关关系。结果表明:宰后12 h长白猪背最长肌pH值显著降低,乳酸含量显著升高,肌肉糖原和TBA值含量变化不显著。4℃冷藏条件下,储存时间对长白猪肌肉pH和糖原含量影响不显著,对滴水损失、乳酸和TBA含量影响显著。-20℃冷冻条件下,储存时间对长白猪肌肉pH、乳酸和TBA值影响极显著,对解冻失水率和糖原含量影响不显著。相关性分析表明,宰后12 h TBA值与糖原、乳酸正相关,相关系数分别为0.312(P<0.01)和0.355(P<0.01),pH与乳酸负相关,相关系数为-0.599(P<0.01);4℃冷藏条件下,pH与滴水损失负相关,相关系数为-0.340(P<0.01),其他相关性不显著;-20℃冷冻条件下,TBA与pH极显著正相关,相关系数为0.424(P<0.01),TBA与解冻失水率显著负相关,相关系数为-0.356(P<0.05);pH与解冻失水率极显著负相关,相关系数为-0.492(P<0.01)。
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