文献类型： 中文期刊
作者： 李鹏 1 ; 杨伟强 2 ;
作者机构： 1.青岛农业大学食品学院
2.山东省花生研究所
关键词： 花生蛋白;胰蛋白酶;水解;起泡性
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2009 年 37 卷 29 期
页码： 14352-14353+14356
收录情况： 北大核心
摘要： [目的]研究胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响,为花生蛋白功能特性的改进提供相关参考。[方法]通过控制胰酶对花生蛋白的水解条件,测定不同处理条件下所得水解蛋白的起泡性。[结果]通过对胰酶作用的pH值、温度和加酶量条件的控制,发现经过水解后,花生蛋白的起泡性均有所提高,并确定了最佳的水解条件为:pH值7.5,酶解温度45℃,加酶量为0.1%,此条件下所得水解花生蛋白比未水解的花生蛋白的起泡性提高了79.9%。[结论]胰酶对花生蛋白的起泡性有一定的改善作用,通过处理可有效地提高花生蛋白的功能特性,有利于花生蛋白更为广泛的应用。
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