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不同储藏温度和时间对长白猪肌肉pH、失水率及脂质氧化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郭建凤 1 ; 王继英 1 ; 张印 1 ; 蔺海朝 1 ; 武英 1 ;

作者机构： 1.山东省农科院畜牧兽医研究所

关键词： 长白猪;温度;时间;pH值;失水率;脂质氧化

期刊名称： 畜牧与兽医

ISSN： 0529-5130

年卷期： 2010 年 42 卷 04 期

页码： 19-23

收录情况： 北大核心

摘要： 研究测定了长白猪屠宰后12h肌肉pH的下降速度、极限值和肌间脂肪氧化速度,及不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率及脂质氧化的影响。结果表明:屠宰后0～5h长白猪肌肉pH值下降速度较快,9～12hTBA值变化速度较快。4℃条件下,储存时间对长白猪肌肉pH影响不显著,对滴水损失影响极显著,TBA值影响显著;-20℃冷冻条件下,储存时间对长白猪肌肉pH、TBA影响显著,对解冻失水率影响不显著。温度对pH值和TBA值的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响。通过回归分析,长白猪肌肉滴水损失和解冻失水率随pH升高而降低;-20℃条件下TBA值随pH升高而升高。

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