文献类型： 中文期刊

作者： 李香远 ¹ ; 费智国 ² ; 杨硕 ² ; 王钰 ² ; 张琳 ² ; 吴家强 ² ; 丁志勇 ³ ; 于江 ² ; 任素芳 ² ; 毛衍伟 ¹ ;

作者机构： 1.山东农业大学食品科学与工程学院

2.山东省农业科学院畜牧兽医研究所

3.秦皇岛高通生物科技有限公司

关键词： 冷鲜猪肉;真空贴体包装;高氧气调包装;微生物多样性;肉品品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 56-63

收录情况： 北大核心

摘要： 分析真空贴体包装（vacuum skin packaging,VSP）和高氧气调包装（high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP）冷鲜猪肉贮藏期间的pH值、肉色、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值、羰基含量、巯基含量、菌落总数、微生物多样性等指标，研究猪肉在0～4℃条件下VSP和HiOx-MAP贮藏过程中品质的变化。结果表明：在整个贮藏期内HiOx-MAP猪肉亮度值（L^*）和黄度值（b^*）始终显著高于VSP猪肉（P＜0.05）；相较于VSP猪肉，贮藏前期的HiOx-MAP猪肉显示出更高的红度值（a^*），但贮藏后期HiOx-MAP猪肉a^*显著低于VSP猪肉（P＜0.05），颜色稳定性较差，并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巯基含量（P＜0.05）；在货架期方面，VSP猪肉和HiOx-MAP猪肉的微生物货架期均为20～25 d，但是从贮藏10 d开始HiOx-MAP猪肉的菌落总数显著高于VSP猪肉（P＜0.05）；微生物多样性分析结果显示，随着贮藏时间的延长，2种包装猪肉的微生物多样性均呈下降趋势，但HiOx-MAP猪肉的α多样性（操作分类单元数、Chao1指数、Shannon指数）更高，说明相较于VSP猪肉，HiOx-MAP猪肉中的微生物种类和多样性更为丰富；当菌落总数接近国家标准规定上限时，HiOx-MAP猪肉中的优势菌群为明串珠菌属、沙雷氏菌属和假单胞菌属，而VSP猪肉的优势菌群为肉食杆菌属。总体而言，在短期贮藏销售（10 d内）时使用HiOx-MAP能够维持良好的肉色，VSP能更好维持猪肉品质并延长货架期。