燕麦花生乳的制备及稳定性研究

张初署; 于丽娜; 毕洁; 孙杰; 《粮食与油脂 》 2018 北大核心

摘要：以花生、燕麦为主要原料,对燕麦花生乳的制备及稳定性进行研究。结果表明,花生的最佳烘烤条件为温度120℃、时间25 min。燕麦花生奶最佳的稳定剂为羧甲基纤维素钠+瓜尔豆胶+黄原胶(质量比为1:1:1),添加量为0.24%;最佳乳化剂为分子蒸馏单甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯(质量比为1:1:1),添加量为0.24%。通过正交试验确定燕麦花生乳的最优配方为花生用量6%、燕麦用量4%、白砂糖用量1.4%。

关键词： 燕麦花生乳 工艺 稳定性