添加姜粉对浑浊小麦啤酒酿造品质与氧化稳定性的影响

李松迎; 徐康; 李宁阳; 刘成; 郭萌萌; 《食品与发酵工业 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：将冻干姜粉添加到煮沸麦汁中制备浑浊小麦啤酒，研究姜粉用量对酵母糖代谢速率、啤酒理化与感官品质、抗氧化活性与氧化稳定性的影响。结果表明，主发酵进程中，添加姜粉后发酵液中糖含量显著高于对照，发酵第3天时酵母数量达到峰值，且在发酵结束时显著高于对照。添加姜粉使啤酒中双乙酰含量和苦味值升高，但不影响浊度、酒精度和发酵度等。姜粉用量增加，啤酒中α-氨基氮、姜辣素含量线性增加，挥发性酯含量降低，啤酒的辛香味、苦味和辣味增强。感官评价表明，啤酒中姜粉的适宜用量为0.3～0.5 g/L。添加姜粉使总多酚含量增加，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力增强；啤酒贮藏30 d时，ABTS阳离子自由基清除能力的衰减由37.3%（对照）降低至16.4%（添加0.7 g/L姜粉）,总多酚含量降幅由19.5%（对照）降低至4.5%（添加0.7 g/L姜粉）,2-硫代巴比妥酸增幅由72.7%（对照）降低至43.9%（添加0.3 g/L姜粉）,表明添加姜粉对啤酒抗氧化活性与氧化稳定性的改善效果明显。

关键词： 冻干姜粉 浑浊小麦啤酒 发酵性能 风味特征 氧化稳定性