蜡质玉米粉的流变特性研究

龚魁杰; 董海州; 陈利容; 徐秋萍; 程敦公; 《中国粮油学报 》 2009 北大核心 CSCD

摘要：研究了蜡质玉米粉糊的流变特性,建立了相应的流变模型,确立了本构方程。结果表明:蜡质玉米粉糊为假塑性流体,糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响,分别呈幂函数关系;剪切应力与表观黏度的变化存在一定的浓度效应,6%浓度成为变化的拐点;pH值=5时,粉糊表观黏度最低,碱性条件下的粉糊表观黏度高于酸性条件;添加蔗糖、食盐等介质能够降低粉糊的表观黏度;蜡质玉米粉糊表现了较好的剪切稳定性;而触变性则较差。

关键词： 蜡质玉米粉 流变特性 剪切稳定性 触变性