拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响

张莉; 张雪; 张健; 李常营; 马建军; 杨贞耐; 《中国乳品工业 》 2011 北大核心

摘要：选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降。拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好。延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10min。

关键词： Mozzarella干酪 拉伸工艺 干酪组成 功能特性