真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响

高兴洋; 安辛欣; 赵立艳; 杨方美; 裴斐; 杨文建; 任鹏飞; 刘同军; 胡秋辉; 《食品科学 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。

关键词： 香菇脆片 真空低温油炸 真空冷冻干燥 营养成分 挥发性风味成分 气相色谱-质谱