鲜食糯玉米采后多糖降解代谢变化

陈利容; 龚魁杰; 李香勇; 盛涛; 刘开昌; 《食品科技 》 2015 北大核心

摘要：为了解采后多糖物质变化对于鲜食糯玉米质地劣化的影响,测定了多糖组分和相关降解酶活性变化,分析了多糖降解作用与质地变化的关系。结果表明:鲜食糯玉米采后淀粉酶活性逐渐下降,可能与质地劣化有一定关联性;纤维素含量随贮藏时间升高,纤维素酶活性则呈下降趋势,纤维素酶活性与纤维素含量呈显著正相关;果胶含量、果胶酶活性变化与纤维素变化相似;细胞壁多糖含量随贮藏时间延长快速升高。据此推测:鲜食糯玉米采后多糖降解代谢下降,合成代谢可能占据主导地位;多糖积累会造成质地劣化。

关键词： 鲜食糯玉米 采后生理 细胞壁多糖 降解代谢 质地劣化