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鲜食糯玉米采后多糖降解代谢变化

文献类型： 中文期刊

作者： 陈利容 1 ; 龚魁杰 1 ; 李香勇 2 ; 盛涛 2 ; 刘开昌 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院作物研究所

2.山东省农业科学院作物研究所山东省农业科学院

3.山东省农业科学院

关键词： 鲜食糯玉米;采后生理;细胞壁多糖;降解代谢;质地劣化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 11 期

页码： 342-346

收录情况： 北大核心

摘要： 为了解采后多糖物质变化对于鲜食糯玉米质地劣化的影响,测定了多糖组分和相关降解酶活性变化,分析了多糖降解作用与质地变化的关系。结果表明:鲜食糯玉米采后淀粉酶活性逐渐下降,可能与质地劣化有一定关联性;纤维素含量随贮藏时间升高,纤维素酶活性则呈下降趋势,纤维素酶活性与纤维素含量呈显著正相关;果胶含量、果胶酶活性变化与纤维素变化相似;细胞壁多糖含量随贮藏时间延长快速升高。据此推测:鲜食糯玉米采后多糖降解代谢下降,合成代谢可能占据主导地位;多糖积累会造成质地劣化。

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