液态发酵法制备桑葚红曲果醋工艺研究

王超萍; 陈青昌; 李旋; 《饮料工业 》 2017

摘要：本文以桑椹为主要原料,采用液体深层发酵法,经酵母、红曲霉及醋酸菌发酵酿制成桑椹味明显、醋味浓郁、口感柔和、风味独特的营养保健型桑椹红曲果醋。通过单因素实验及正交试验优化,获得最佳发酵温度30℃,醋酸菌接种量9g/100mL,搅拌转速120r/min,并得出醋酸浓度为6.12g/100mL。

关键词： 桑椹醋 红曲霉 液态发酵 醋酸菌