葡萄酒酿造过程中产β-葡萄糖苷酶酵母菌研究进展

汤晓宏; 胡文效; 蒋锡龙; 刘静; 魏彦锋; 慕茜; 《中国酿造 》 2020

摘要：在葡萄酒酿造的微环境中,产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类繁多,其酶的活性也存在着显著的差异.该文对产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类、产酶部位、产酶工程菌的构建、产酶酵母菌的选育方法以及酿造过程中酶解产香机制等方面的研究成果进行了综述,以期为高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的选育和葡萄酒酿造过程中香气品质的提升提供参考.

关键词： 葡萄酒 酿造过程 β-葡萄糖苷酶 酵母菌