酵母多糖的添加对桑葚酒品质的影响

李蕊蕊; 张将; 刘峻溪; 王霄倩; 李志宇; 孙玉霞; 《酿酒科技 》 2015 北大核心

摘要：以桑葚(品种为粤葚大10)为原料酿酒,在酿造过程中添加酵母多糖,通过对酒精发酵结束后不同时期桑葚发酵酒的色度、色调、单宁、花色苷、盐酸指数等品质指标的分析以及感官品评,探究酵母多糖的添加对桑葚酒色素稳定性的影响。结果表明,添加酵母多糖可以增加桑葚酒的色度、色调以及单宁含量;可以减弱桑葚酒的涩味,使其口感更加圆润,香气更加优雅、丰富;对花色苷含量及稳定性并无显著影响。酒精发酵结束后添加酵母多糖更加有利于提升桑葚酒的品质。

关键词： 桑葚 酵母多糖 色度 花色素苷 单宁 果酒