辐照肉及肉制品中“辐照味”的产生机理及预防措施

胡鹏; 蔡荣宝; 王文亮; 杜方岭; 《中国食物与营养 》 2009

摘要：本文探讨了辐照肉及肉制品"辐照味"产生的机理,介绍了辐照肉及肉制品的脂肪氧化机制,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、水分含量、包装形式以及抗氧化剂进行了综述,讨论了几种预防"辐照味"的措施,为辐照肉的工业化应用提供了理论依据。

关键词： 辐照味 脂肪氧化 肉及肉制品 预防措施