益生菌干酪的研究现状

王少君; 张铁华; 梁海艳; 马建军; 《食品工业科技 》 2012 北大核心 CSCD

摘要：干酪是保存益生菌的优良基质。它本身具有较高的pH和脂肪含量,能有效地保护益生菌免受胃肠道中不利条件的迫害。主要介绍了干酪中主要的益生菌类型及干酪贮藏过程中蛋白质、脂肪和质构的变化情况,为益生菌干酪的开发提供参考。

关键词： 益生菌 干酪 蛋白质分解 脂肪分解 质构变化