蒸煮时间对羊肉嫩度及其营养组分的影响

汝医; 胡鹏; 王守经; 柳尧波; 《食品工业 》 2015 北大核心

摘要：通过对羊肉剪切力值、水分含量、脂肪含量以及蛋白质含量的测定,研究了不同蒸煮时间对羊肉嫩度及营养组分的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,羊肉的剪切力值先升高后下降(p<0.05),蒸煮0.5 h时,剪切力达到最大值;羊肉的水分含量随着蒸煮时间的增加先下降后升高(p<0.05),至蒸煮1 h时,水分含量达到最低值;蒸煮1~4 h这个时间段,羊肉中的水分含量出现了显著回升(p<0.05);蒸煮超过4 h后,羊肉中的水分含量又出现了下降,但不显著(p>0.05);羊肉蛋白质含量的变化趋势恰与水分含量相反,羊肉蛋白质含量的变化与水分含量的变化呈显著负相关(p<0.05);羊肉脂肪含量随蒸煮时间的增加变化不显著(p>0.05)。试验结果说明,蒸煮过程中羊肉蛋白质的热变性和凝胶化程度对羊肉的嫩度、水分含量和蛋白含量具有显著影响(p<0.05)。

关键词： 蒸煮时间 嫩度 羊肉 营养组分