芒果花生乳制备工艺及稳定性研究

高俊安; 张初署; 孙杰; 于丽娜; 毕洁; 朱凤; 杨庆利; 《食品工业科技 》 2013 北大核心 CSCD

摘要：以花生、芒果为主要原料,对芒果花生乳的制备工艺及稳定性进行研究。芒果花生乳最佳的稳定剂为瓜尔豆胶,添加量为0.15%,乳化剂为单甘酯+蔗糖酯+脂肪酸聚甘油酯(1:1:1),添加量为0.24%。通过正交实验确定各成分最佳添加量为30%花生乳,20%芒果汁,2.5%白砂糖。在此条件下芒果花生乳不仅风味独特,且具有良好的稳定性,能够满足消费者的要求。

关键词： 芒果花生乳 工艺 稳定性