低温食用豆粕对腐竹加工过程及品质的影响

马春芳; 刘军; 李顺秀; 徐冉; 孙保剑; 张彦威; 《食品工业 》 2021 北大核心

摘要：将低温食用豆粕应用于腐竹制备过程中,对腐竹的加工过程及品质进行对比,结果表明:大豆腐竹的得率为45.8%,在相同工艺条件下,随着低温食用豆粕比例的增加,腐竹得率逐渐升高,豆粕腐竹的得率为57.2%,比大豆高11.4%;豆粕腐竹的干基粗蛋白质量分数为69.20%,粗脂肪质量分数为0.06%,大豆腐竹的干基粗蛋白质量分数为49.86%,粗脂肪质量分数为22.30%;对腐竹的质构进行对比,结果表明,随着豆粕比例的增加,硬度和咀嚼性呈直线上升趋势;口感评价结果显示,腐竹的柔软度在逐渐下降,适口性先升高后降低,口感综合得分呈先升高后降低趋势,当大豆-豆粕质量比为1∶2时,口感综合得分最高,为17.1分。

关键词： 低温食用豆粕 腐竹 得率 质构