谷朊粉添加量对面粉糊化和馒头品质的影响

付兆燕; 刘佳雯; 齐沙沙; 刘鹏; 王文昊; 邱斌; 刘玮; 刘霞; 《农产品加工 》 2024

摘要：研究了谷朊粉对小麦粉糊化特性的影响，并对添加谷朊粉的馒头进行了质构特性和感官评价分析，为制备高品质的面食制品提供理论依据。结果表明，谷朊粉添加量对小麦粉糊化峰值温度、终止温度及糊化焓的影响存在差异性，对馒头的弹性和黏聚性无显著性影响。添加适量谷朊粉可增大馒头的硬度、黏性和咀嚼度，且外观、色泽等感官指标也明显改善，当添加量为6%时，面粉的糊化温度最高，馒头综合品质最佳。

关键词： 谷朊粉 小麦粉 糊化 质构