酚类化合物与食品大分子互作代谢研究进展

任霞霞; 刘连亮; 张鑫; 吴祖芳; 吕亚宁; 胡本峰; 《食品工业科技 》 2017 北大核心 CSCD

摘要：由于代谢形态变化以及其与食品大分子相互作用等因素的影响,酚类化合物的体内外生理活常常表现不一致。酚类化合物与脂质、蛋白质和碳水化合物等食品大分子的相互作用是造成这一现象的主要原因。本文综述了酚类化合物与食品大分子之间的相互作用及食品大分子对酚类化合物生物利用度和生理活性的影响,以期为深入探讨酚类化合物的体内代谢机制提供借鉴。

关键词： 酚类化合物 脂质 蛋白质 碳水化合物 相互作用 生物利用度