冷藏条件下猪肉pH变化及采样时间对滴水损失影响

郭建凤; 《畜牧兽医杂志 》 2024

摘要：研究测定了商品猪肉质性状、宰后猪肉pH的变化及采样时间和储藏时间对猪肉失水率和滴水损失的影响.结果表明:猪肉45 min pH为6.01,肉色和大理石纹评分分别为3.57和3.63,失水率和24 h滴水损失分别为14.77%和1.33%.0~4℃条件下,肌肉pH随储藏时间的延长总体呈降低趋势,宰后5 h肌肉pH显著降低,宰后7 h pH极显著降低,之后趋于平稳,到120 h宰后pH又升高到5.85,但仍显著低于45 min.宰后2 h取样测定的肌肉失水率比宰后6 h、24 h分别降低32.59%(P<0.05)、38.23%(P<0.05),宰后9 h采样的失水率比24 h采样的失水率降低32.33%(P<0.05).宰后2 h取样0~4℃冷藏条件下测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,24 h至72 h之间极显著降低,72 h至168 h之间降低幅度较小,没有明显差异.胴体0~4℃冷藏排酸24 h后取样测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,其中,48 h、72 h、96 h、120 h、144 h的滴水损失比24 h的滴水损失分别降低52.65%(P<0.01)、70.09%(P<0.01)、77.57(P<0.01)、82.87%(P<0.01)、69.47%(P<0.01);96 h、120 h的滴水损失比48 h的分别降低52.63%(P<0.05)、63.82%(P<0.01).不同采样时间测定的24 h滴水损失不同,以排酸后采样测定的24 h滴水损失较高.

关键词： 猪 肉质性状 pH 失水率 滴水损失