食品油脂辐照氧化研究进展

王文亮; 李霞; 王守经; 高兴岗; 徐红霞; 徐同成; 《中国食物与营养 》 2009

摘要：作为一种新型的杀菌保鲜手段,辐照技术具有高效性、卫生安全性和无化学残留等优点,受到日益广泛的关注。但食品在辐照之后,其中的油脂容易发生氧化、褐变等反应,并产生异味,降低了食品的质量,限制了辐照技术的应用。本文系统阐述了食品油脂在辐照过程中的氧化机制及影响其发生的因素,并就如何抑制油脂氧化进行了探讨。

关键词： 油脂氧化 辐照 抗氧化剂