红曲桑葚酒的酿造技术

王超萍; 蒋锡龙; 《食品工业 》 2019 北大核心

摘要：试验以桑葚果实为主要原料,经红曲霉和酵母混合液态发酵,通过单因素试验和正交试验优化红曲桑葚酒的生产工艺条件,其最佳工艺为:发酵温度18℃,发酵pH 3.6,红曲霉接种量8%,酵母菌接种量10%。此工艺条件下,桑葚酒的酒精度为12.9%vol,红棕色,酒体透亮,风格典雅,口感细腻,果香浓郁,具有很好的保健功能。

关键词： 桑葚酒 红曲霉 酵母 液态发酵