中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

张炳文; 崔肖如; 祁国栋; 《食品科学 》 2009 北大核心 CSCD

摘要：根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。

关键词： 超微细豆渣粉 正交试验 馒头 最佳工艺