不同品牌花生油感官品质分析

吴琪; 王秀贞; 许曼琳; 秦斐斐; 任艳; 吴丽军; 王志伟; 宋国生; 唐月异; 王传堂; 《花生学报 》 2021

摘要：本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制。结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响。苦味和异味会严重降低总体风味。烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的。同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异。胶东地区所生产的花生油更受欢迎。对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471（p<0.01）。花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关。该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考。

关键词： 花生油 炸薯条 感官评价 普通花生油 高油酸花生油 胶东地区