4℃冷藏温度下羊肉新鲜度评价模型的构建

马艳丽; 杜鹏飞; 王守经; 胡鹏; 韩晴; 温蕾; 柳尧波; 王维婷; 《食品科技 》 2023 北大核心

摘要：以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮（TVB-N）、p H值、菌落总数以及感官评分的研究，明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律，采用层次聚类分析和Fisher判别构建出羊肉新鲜度评价模型。结果显示：4℃下贮藏的羊肉，0～3 d为新鲜级，4～6 d为次新鲜级，第7天为腐败级。该结果为4℃冷藏羊肉新鲜级的划分提供理论依据，有助于消费者准确判断羊肉的新鲜度。

关键词： 羊肉 冷藏 新鲜度 评价模型