干型枣酒生产工艺的研究

于清琴; 潘春云; 汤小宁; 韩晓梅; 《中国果菜 》 2011

摘要：以红枣为原料,研究了生产酒精含量为12%±1(v/v)干型枣酒的制汁、发酵及澄清方式等工艺条件,结果表明烘焙温度95-100℃,2小时左右,枣水之比1:2-2.5,发酵温度20-25℃,添加优良酵母及果胶酶等技术生产的干型枣酒,品质优良,产品呈棕红色或琥珀色,酒体丰满,枣香酒香浓郁,口感协调。

关键词： 干型枣酒 烘焙 控温发酵 果胶酶