不同强筋小麦粉品质的主成分分析与聚类分析

高晓燕; 龚魁杰; 孙琳琳; 陈利容; 王兴亚; 郭玉秋; 马朋涛; 刘开昌; 《食品科技 》 2024 北大核心

摘要：选取20种市售强筋小麦粉对其进行基本理化指标及面团流变学特性等共12项指标的测定，通过运用相关性分析、主成分分析和聚类分析进行分析与评价，筛选出强筋小麦粉品质评价的关键指标。结果表明，12个品质性状变异系数为1.97%～40.41%，最大拉伸比例的变异系数最高，而白度的变异系数最低。相关性研究表明，蛋白质含量、白度和稳定时间可为进一步评估小麦粉品质提供重要参考。将12个指标进行主成分分析后提取出3个主成分，累计贡献率达到81.726%，根据综合得分，前5名为ZY、FLM、HT、JX、JZ，其品质较佳；XL、BDY、QHY、FZ、WDL排名靠后，其品质较差。聚类分析将20种不同强筋小麦粉分为三类，FLM、JX、HT、CY、BDH、ZY分为一类，聚类结果与主成分分析的综合得分结果基本一致。蛋白质因子、面团因子是影响强筋小麦粉品质的主要指标，对小麦粉生产和产品开发具有重要的参考价值。

关键词： 强筋小麦粉 主成分分析 聚类分析