基于GC-IMS对不同中西方奶酪挥发性风味物质的比较分析

靳青; 王建英; 谭秀文; 王宝清; 刘昭华; 崔绪奎; 曹永强; 王可; 马建军; 《农产品加工 》 2023

摘要：利用气相-离子迁移谱(Gas chromatographyion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测并比较分析 8 种市售西方奶酪与国产君君乳酪中挥发性风味物质的差异.共鉴定出 42 种主要的挥发性风味物质,包括 12 种酯类、9 种醇类、8 种醛类、7 种酮类、6 种酸类和 6 种其他类化合物,这些挥发性物质共同贡献了不同奶酪的独特风味.通过风味物质指纹图谱、主成分分析及产品相关性分析表明,国产君君乳酪的风味与澳大利亚百嘉浓味切达干酪和爱尔兰金凯利瑞士大孔干酪较为相似,具有较好的品质.

关键词： 奶酪 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱