太平洋嘎拉苹果果实风味评价

车根; 刘晓; 窦同考; 《山东农业科学 》 2011

摘要：以成熟度良好的太平洋嘎拉苹果果实为试材,采用高效液相色谱技术、静态顶空和气相色谱-质谱联用技术,对其风味品质进行了系统评价。结果表明:果实主要糖分是果糖,其次为葡萄糖、蔗糖,主要有机酸是苹果酸,其次为琥珀酸、草酸、酒石酸、乙酸、柠檬酸等,果糖对太平洋嘎拉苹果果实味感影响最大,酸味味感主要受苹果酸影响,综合表现酸甜适度。检测到11种特征香气成分:乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、乙酸戊酯、丁酸乙酯、1-丁醇、丙酸丁酯和己醛,果实表现香气浓郁。

关键词： 太平洋嘎拉苹果 果实风味 糖酸组成 香味