不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响

张玉玉; 马建军; 苏文政; 吴家强; 黄保华; 陶海英; 颜明奎; 王可; 《山东农业科学 》 2016

摘要：为筛选特定功能的直投式发酵剂,利用6种自制的发酵剂发酵制备酸乳,评价其酸度、保水力、感官及质构特性。结果表明,1号发酵剂的发酵性能最优,其包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌共8种菌株,可用于特定保健功能酸乳及其制品的生产,具有工业开发潜力。

关键词： 发酵剂 凝固型酸乳 质构特性 感官特性