科研产出
猪肉嫩度评价方法对比研究
《中国猪业 》 2015
摘要：为改进肌肉嫩度测定方法,达到简单、快速、易于操作,适用工业化生产的目的,以45头杜长大三元杂交猪(DLY)背最长肌为素材,利用嫩度仪和质构仪,研究屠宰后8、24、48和72小时4个时间点、不同肌纤维走向冷却肉嫩度,以及72小时熟肉嫩度,对比分析不同时间点、肌纤维走向和不同仪器测定的肌肉剪切力值,建立冷却肉与熟肉间的数学模型。结果宰后8~72小时不同肌纤维走向(垂直、斜向)冷却肉剪切力值变化趋势一致,二者间极显著正相关(<0.01);宰后24小时冷却肉剪切力值与72小时熟肉剪切力值呈显著线性相关(<0.05);国产嫩度仪与质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关,相关系数达0.688(<0.01),而且二者间线性关系良好。由此得出以下结论:生产中24小时排酸后可直接横切取背最长肌,钻取肉样进行剪切力值测定;屠后24小时冷却肉剪切力值可客观反映猪肉嫩度;国产嫩度仪可与质构仪互相替代,进行肌肉嫩度评定。
全文链接
请求原文
延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响
《中国食物与营养 》 2011
摘要：本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。
关键词： 延迟冷却 剪切力值 嫩度 钙激活酶 m-calpain活性
全文链接
请求原文
延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响
《农业科学与技术(英文版) 》 2010
摘要：[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据.[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛x西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响.[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱.[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度.
关键词： 延迟冷却 剪切力值 嫩度 μ-calpain活性
全文链接
请求原文
延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响(摘要)(英文)
《Agricultural Science & Technology 》 2010
摘要：[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据。[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响。[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱。[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度。
关键词： 延迟冷却 剪切力值 嫩度 μ-calpain活性
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
