中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究

张艳; 阎俊; H.Yoshida; 王德森; 陈东升; T.Nagamine; 刘建军; 何中虎; 《麦类作物学报 》 2007 北大核心 CSCD

摘要：标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础。针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统。具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min。改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值。实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准。

关键词： 中国面条 制作方法 评价系统

糖衣果、蔬糖衣的制作方法

鲁墨森; 孙鹤宁; 《农业知识 》 2003

关键词： 预制 山药 拔丝 制作方法 原料 糖液 腰果 糖衣 白果 返砂