不同前处理措施对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响

马征祥; 王文亮; 崔文甲; 弓志青; 石贤权; 徐志祥; 《食品科学技术学报 》 2017

摘要：杏鲍菇为大宗食用菌,为提高杏鲍菇利用率,开发杏鲍菇休闲食品,研究前处理工艺对真空油炸杏鲍菇品质的影响。采用控制变量法,主要考察了切片方式、切片厚度和漂烫处理对杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明,切片方式影响显著,脆片的脆度和含油量都与切片厚度呈现正相关关系,其中2 mm为较佳厚度,与L值呈现负相关关系;漂烫可灭杏鲍菇脆片中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,从而抑制褐变,较佳漂烫处理方式为95℃、90 s。

关键词： 切片方式 切片厚度 漂烫 杏鲍菇