真空贴体和高氧气调包装对冷鲜猪肉贮藏期品质和微生物的影响

李香远; 费智国; 杨硕; 王钰; 张琳; 吴家强; 丁志勇; 于江; 任素芳; 毛衍伟; 《肉类研究 》 2024 北大核心

摘要：分析真空贴体包装（vacuum skin packaging,VSP）和高氧气调包装（high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP）冷鲜猪肉贮藏期间的pH值、肉色、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值、羰基含量、巯基含量、菌落总数、微生物多样性等指标，研究猪肉在0～4℃条件下VSP和HiOx-MAP贮藏过程中品质的变化。结果表明：在整个贮藏期内HiOx-MAP猪肉亮度值（L^*）和黄度值（b^*）始终显著高于VSP猪肉（P＜0.05）；相较于VSP猪肉，贮藏前期的HiOx-MAP猪肉显示出更高的红度值（a^*），但贮藏后期HiOx-MAP猪肉a^*显著低于VSP猪肉（P＜0.05），颜色稳定性较差，并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巯基含量（P＜0.05）；在货架期方面，VSP猪肉和HiOx-MAP猪肉的微生物货架期均为20～25 d，但是从贮藏10 d开始HiOx-MAP猪肉的菌落总数显著高于VSP猪肉（P＜0.05）；微生物多样性分析结果显示，随着贮藏时间的延长，2种包装猪肉的微生物多样性均呈下降趋势，但HiOx-MAP猪肉的α多样性（操作分类单元数、Chao1指数、Shannon指数）更高，说明相较于VSP猪肉，HiOx-MAP猪肉中的微生物种类和多样性更为丰富；当菌落总数接近国家标准规定上限时，HiOx-MAP猪肉中的优势菌群为明串珠菌属、沙雷氏菌属和假单胞菌属，而VSP猪肉的优势菌群为肉食杆菌属。总体而言，在短期贮藏销售（10 d内）时使用HiOx-MAP能够维持良好的肉色，VSP能更好维持猪肉品质并延长货架期。

关键词： 冷鲜猪肉 真空贴体包装 高氧气调包装 微生物多样性 肉品品质