酒酒球菌和植物乳杆菌接种时序对苹果酸-乳酸发酵的影响

刘辉; 张嘉璇; 张碧颖; 李进; 周鹏辉; 管雪强; 石侃; 刘树文; 《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识，共接种策略在苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料，使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共接种发酵，通过监测MLF过程中生物量及有机酸的动态变化，分析发酵结束后酒样的香气化合物组成与含量。结果表明，顺序接种能够显著提升苹果酸降解速率、丰富葡萄酒香气物质。各顺序接种发酵组最终的苹果酸降解量均高于同时接种组（蛇龙珠葡萄酒中最高98.21%，赤霞珠葡萄酒中最高99.24%）,(0 h)OeSD2a+(24 h)LpXJ25的接种顺序在香气物质合成方面表现最优，发酵结束后获得了最高的香气化合物总量（蛇龙珠葡萄酒中为486.72 mg/L，赤霞珠葡萄酒中为504.24 mg/L），显著提升了壬酸乙酯、月桂酸乙酯、α-萜品醇等的含量，改善了酒样香气表现。因此，共发酵条件下选择适当的接种顺序对提高MLF效率和葡萄酒香气品质提升有着重要意义。

关键词： 苹果酸-乳酸发酵 酒酒球菌 植物乳杆菌 共接种 葡萄酒香气