不同增稠剂对低蛋白高粱面条品质的影响

寇兴凯; 杜方岭; 徐同成; 李文香; 刘战伟; 《食品科技 》 2015 北大核心

摘要：以高粱粉-小麦粉-小麦淀粉-预糊化淀粉的混合粉(1:2:5:2)为原料制作低蛋白高粱面条,研究了不同增稠剂对低蛋白高粱面条蒸煮品质以及感官品质的影响。结果表明,5种不同的增稠剂对低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善,但结果存在差异。综合评价5种增稠剂对面条品质的改善效果:海藻酸钠>CMC>魔芋胶>瓜尔豆胶>黄原胶。当海藻酸钠的添加量为1%时,低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质最好。

关键词： 增稠剂 低蛋白高粱面条 蒸煮品质 感官品质 品质改良