低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

张将; 赵新节; 李蕊蕊; 孙玉霞; 孙庆扬; 《酿酒科技 》 2015 北大核心

摘要：浸渍是葡萄酒生产过程中重要的环节,研究了发酵前低温(8℃)下浸渍0 d、3 d、5 d、7 d,赤霞珠干红葡萄酒中单宁、花色苷、色度等品质在发酵结束后0 d、30 d、60 d的差异和变化规律。结果表明,低温浸渍时间对葡萄酒的单宁、花色苷、色度均有影响。其中,单宁含量随着浸渍时间的延长而升高,浸渍5 d其单宁含量即达到最高;浸渍3 d的花色苷含量最高;浸渍5 d利于色度提高。实际生产中可结合原料和目标产品选择0~7 d的低温浸渍。

关键词： 赤霞珠 低温浸渍 单宁 花色苷 葡萄酒