复合蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性能的研究

付博菲; 杜方岭; 陈卫平; 徐同成; 刘玮; 《食品工业 》 2015 北大核心

摘要：利用复合蛋白酶对谷朊粉(WG)进行酶解改性,从而达到提高谷朊粉乳化性的目的。采用分光光度法研究了底物浓度、酶浓度、反应时间、p H和温度对WG的乳化性能的影响,在此基础上,采用响应面法优化复合蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性能的最佳改性条件。分析发现各因素对提高谷朊粉乳化性能的显著程度依次为:酶浓度、底物浓度、时间、p H。在酶解温度固定50℃的条件下,优化出最佳改性工艺为底物浓度8%,反应时间3.5 h,酶浓度1 210 U/g,p H 6.5,得到酶解谷朊粉的乳化活性指数EAI和乳化稳定指数ESI分别为94.5 m L/g和30.42 min,较水解前显著提高。

关键词： 谷朊粉 复合蛋白酶 酶解 乳化性能