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小麦麦谷蛋白与面包烘烤品质关系研究进展

文献类型： 会议论文

第一作者： 宋建民

作者： 宋建民 1 ; 刘爱峰 1 ; 李豪圣 1 ; 刘建军 1 ; 赵振东 1 ; 吴祥云 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院作物研究所(济南)

关键词： 小麦;高分子量麦谷蛋白亚基;面包烘烤品质;谷蛋白多聚体

会议名称： 第七届中国青年农业科学学术年会

主办单位： 中国农学会

页码： 76-81

摘要： 综述了近年来小麦麦谷蛋白与面包烘烤品质关系方面的研究进展.谷蛋白中高分子量麦谷蛋白含量虽然较低,但对面包品质起重要作用.高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)基因位点位于1A、1B、1D染色体的长臂近着丝点处,1D控制的亚基对小麦烘烤品质的影响最大.HMW-GS存在着丰富的变异类型,小麦品种一般只有3~5个亚基表达.亚基类型和数目主要受遗传因素控制,类型和数目不同,对小麦面筋的作用不同.缺少优质亚基,尤其是5+10亚基是我国小麦品质较差的重要原因.HMW-GS主要通过形成谷蛋白多聚体影响面包品质,不同类型或相同类型不同的亚基分子结构存在一定的差异,从而影响谷蛋白多聚体的数量、大小和分布,进而影响面包烘烤品质,优质亚基的含量对面包品质也有重要作用,环境条件和栽培措施对亚基含量的影响较大.因此优质小麦生产必须从育种和栽培两方面入手.

分类号： S512.102

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