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青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 普布多吉 1 ; 王灿国 2 ; 边旦群培 1 ; 闫宝莹 1 ; 程敦公 2 ;

作者机构： 1.西藏自治区日喀则市农业科学研究所

2.山东省农业科学院作物研究所

关键词： 青稞;配粉;小麦;面条品质

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2017 年 45 卷 05 期

页码： 57-58+113

摘要： [目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据。[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10%、15%、20%的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质。[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表观状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉。[结论]10%青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10%。

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