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葡萄和葡萄酒中甲氧基吡嗪的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 吕佳恒 1 ; 管雪强 2 ; 孙玉霞 2 ; 王恒振 2 ; 王世平 2 ; 王俊芳 3 ;

作者机构： 1.山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院农产业研究所

2.;山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院农产业研究所

3.;山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院农产业研究所;

关键词： 甲氧基吡嗪;葡萄;香气;影响因素;检测方法

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 09 期

页码： 261-266

收录情况： 北大核心

摘要： 甲氧基吡嗪(MPs)是葡萄酒产生"豌豆"、"青椒"和"生青"气味最主要的来源化合物,目前,研究最多的MPs有3种:2-甲氧基-3-异丙基吡嗪(IPMP)、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP)和2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪(SBMP)。虽然MPs在葡萄酒中含量极低,但其阈值更低,含量稍高就会明显影响葡萄酒香气。重点介绍葡萄果实中MPs的合成和代谢、影响葡萄和葡萄酒中MPs因素(气候条件、栽培措施和发酵工艺等)、检测和分析MPs的方法。

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